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Licor

licor

¿Qué es un licor?

 

La diferencia básica entre los licores y el resto de destilados, es que estos están endulzados y aromatizados. Aquí analizamos los 11 licores imprescindibles qué debes conocer.

Un licor puede partir de la base de un destilado neutro, el cual no aportará ningún tipo de aroma al resultado final o un destilado que provenga de la destilación tradicional, el cual si transmitirá sus propiedades y características al licor final.

Según las reglas de la Unión Europea, los licores tienen unos mínimos de azúcar que deben incluir. En el caso por ejemplo de los destilados de cereza, deben llevar un mínimo de 70 gramos por litro. Los de anís, de 80 gramos y el resto de 100.

Los licores se pueden aromatizar con fruta fresca y bayas, con especias y hierbas aromáticas, con nueces, cacao o café, incluso emulsionados con leche o nata.

Aquellos que tienen una calidad superior, usarán productos naturales y de primera calidad. Mientras que los más baratos usarán saborizantes y aromatizantes que replicarán aquellos sabores deseados.

La calidad del licor la encontraremos principalmente en su aroma, seguido de su sabor. Aquellos que no guarden una óptima calidad, nos recordaran a un aroma sintético, como de golosinas.

chupitos de licor

Métodos en la elaboración de licores

 

Existen diferentes formas de producción en la elaboración de licores.

La primera y más barata es añadiendo esencias y aromas sintéticos. Normalmente se usan para mezclar, no para beber solos. Este tipo de licores puede ser transparente, o de color, ya sea por la adición de colorantes como de purés de frutas.

Los licores se pueden elaborar por maceración. Dentro de la maceración, existen 2 subcategorías.

El método de maceración consiste en extraer los sabores y aromas del ingrediente macerado en el alcohol donde lo introduzcamos.

Se podrá macerar y hacer una infusión de los ingredientes, calentando ligeramente el destilado junto a las esencias, conseguiremos que el proceso sea más rápido. Este método es algo delicado ya que según de que ingredientes se trate, estos pueden desprender sabores indeseados.

Es preferible realizar la maceración en frio, de forma que los aromas se extraigan poco a poco y de forma natural. Si la fruta está lo suficiente madura, se añadirá alrededor de 2 partes de fruta y 1 de alcohol. También se le añade algo de agua. Se consigue, después de una maceración que dura entre 5 y 7 semanas, un licor de un 30% en alcohol.

Después de haber macerado los ingredientes en alcohol, se deberá elegir entre destilar de nuevo o no:

  • Maceración seguida de percolación: Después de haber macerado los ingredientes en el destilado (fruta madura, especias, hierbas aromáticas…), estos se colarán. De esta forma obtendremos azucares naturales de la fruta, además del color por contacto directo con el alcohol.

 

Es importante anotar que a través de este método se obtienen licores que deben consumirse lo antes posibles. Sus aromas y colores irán disipándose con el tiempo como consecuencia de la oxidación.

cóctel licor

En el caso de licores como Grand Marnier (elaborado a base de naranja), Chartreuse o Bénédictine (a base de hierbas aromáticas y especias) esto no ocurrirá ya que los ingredientes no se oxidan del mismo modo que si están elaborados con fruta fresca.

 

  • Maceración seguida de destilación: Después de haber macerado los ingredientes en el destilado neutro, el líquido obtenido se volverá a destilar. De esta forma obtendremos un »nuevo» destilado, sin color, sin riesgo de perder sabor ni aromas por la oxidación. Licores como Cointreau o Maraschino usan este método.

 

Una subcategoría de esta técnica es la de destilar usando el método racking, como en algunas ginebras. Consiste en poner los ingredientes en cestos con orificios e introducirlos en la destiladora, de modo que, al destilarse, todos los aromas se queden impregnados en el líquido final. Se trata de un método de elaboración más difícil y que requiere más tiempo.

 

El último paso en la elaboración de los destilados es la adición de azúcar, glucosa o miel hasta el punto deseado. También se le añadirá edulcorantes en el caso de que los llevará. Por último y por norma general, se suelen filtrar antes de ser embotellados.

 

El origen y la historia de los licores

 

Los licores son las bebidas espirituosas más antiguas. Los romanos y griegos ya añadían miel y diversas especias a sus vinos para esconder los malos sabores. Cuando la destilación empezó a surgir para crear bebidas alcohólicas, se usaron las mismas técnicas de endulzado y aromatización que con el vino.

Los monjes europeos fueron los encargados de investigar y crear métodos de elaboración para la creación de licores. A través de sus investigaciones con el fin de crear medicinas, dejaron una herencia cultural en el desarrollo de los licores.

El origen etimológico de la palabra licor viene del latín ‘’liquefacere’’ que significa algo así como diluir algo en un líquido.

copa con licor

Los destilados, se pudo observar en la época medieval, diluían mucho mejor las esencias de las plantas medicinales. Esto junto a que los destilados tienen un efecto antiséptico natural hizo que se convirtieran en objeto de estudio por los religiosos.

Muchos de los licores que conocemos tienen características comunes además de que sus recetas son guardadas bajo fuerte secretismo. Tan solo algunos afortunados conocen la receta de los licores más codiciados.

Todos los claustros medievales contaban con huertos llenos de diversas plantas medicinas y especias con las que realizar experimentos.

Fue Arnau de Vilanova (se cree que nació en Valencia) el pionero en las técnicas de maceración de hierbas aromáticas y plantas en destilados para la creación de medicinas.

En el siglo XV se hicieron grandes avances en la obtención de licores gracias a los monjes italianos. Fue Catalina de Médici, noble italiana de Florencia, la que desarrollara un gusto especial por los licores, no solo como medicina, si no para disfrutarlos como bebida.

Su matrimonio con Enrique, duque de Orleans, hizo que introdujera los licores italianos en su nuevo hogar francés. Los licores disfrutados en las cortes pronto llegaron a oídos de la nobleza francesa, lo que despertó un interés general hacía este tipo de bebidas.

A mediados del siglo XVI los licores de fruta empezaron a surgir. Se consideraban más delicados que los licores amargos elaborados por los monjes, su reputación y fama empezó a crecer entre toda la población.

Otro país que influyó en el desarrollo de los licores fue Holanda, que gracias a sus viajes hacía sitios exóticos, encontraban diversidad de especias. No es casualidad que la primera empresa de licores se fundará en Holanda.

Bols se convirtió en elaborador de licores de la historia, fundada en el 1575. Hoy en día, las holandesas Bols y De Kuyper producen más de 70 millones de botellas de licor anuales.

En Francia, la empresa de licores más antigua es Marie Brizard, fundada en el 1755.

Durante el siglo XIX la industria de los licores hizo huella en Europa. Montpellier se convirtió en una especie de Meca del licor y muchas empresas que hoy conocemos hoy en día se establecieron por diferentes zonas de Francia. Cointreau se fundó en el 1849, Cusenier en el 1868, Marnier-Lapostolle en el 1880 y Giffard en el 1885.

Hasta mediados del siglo XX era común beber algún licor después de las comidas. Esto empezaría a cambiar gracias al resurgimiento de otros destilados como el whisky o el cognac, el resultado fue que los licores perdieron fama.

El nacimiento de Baileys, en el 1976, cambiaría un poco esa tendencia bajista y los licores volvieron a tener algo de visibilidad. Baileys ha sido uno de los licores más vendidos, con unas 78 millones de botellas vendidas al año.

Las ultimas tendencias en licores fue a mediados de los 80, cuando se popularizó el licor italiano Galliano, que se bebía en forma de chupito, poco después llegó el limoncello.

El éxito de muchos licores se lo debemos a los bares, que, gracias a los cocteles, siguen vivos en sus mezclas.

cócteles tropicales