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Ginebra

Ginebra

La ginebra o gin

 

La ginebra o gin es una bebida espirituosa que se obtiene a partir de la aromatización con bayas de enebro (Juniperus communis) de alcohol etílico de origen agrícola. Aquí analizamos las 11 mejores ginebras del momento.

Según las reglas de la Unión Europea, los destilados aromatizados con bayas de enebro deberán tener un máximo de 5 gramos de metanol por cada 100 litros de alcohol puro. La bebida espirituosa deberá tener un predominante sabor de enebro (la única permitida para la ginebra es Juniperus communis).

Clasificación de gin según los estilos

Las ginebras se pueden clasificar según los estilos, siendo el más famoso el London Dry Gin. Sin embargo, existen otros como la tradicional y original genever o jenever, proveniente de Holanda, la old tom, Golden gin o la ginebra saborizada.

Para la elaboración del gin siempre se parte de un alcohol neutro y puro del 96%. Según que forma de producción usemos, obtendremos ginebras de diferentes estilos.

La forma más barata de elaborar gin es añadiendo sabor con esencias. Este tipo de espirituoso tan solo se podrá denominar gin.

Los mejores son los llamados distilled gin (ginebra destilada). Para crear este tipo de destilados, se parte de una base de alcohol etílico neutro de 96%. A continuación, se deberá destilar de nuevo con los botánicos o dejarlos macerar para a continuación destilarlo.

London Dry Gin es una subcategoría de distilled gin.

destiladora moderna gin

London Dry Gin

El carácter principal de esta ginebra se lo debemos a la destilación moderna continua, que ofrece una pureza mayor.

Aunque este estilo nació en Inglaterra y se desarrolló especialmente en Londres, este término no está sujeto a ningún lugar. Se trata de un estilo de ginebra seco, que no puede ser endulzado ni tener color. Aquí reside la diferenciación con otros distilled gin, que si pueden ser endulzados o edulcorados.

La ginebra London Dry Gin, a la hora de embotellar, debe tener un alcohol mínimo del 37,5%. Algunas marcas alcanzan porcentajes mucho mayores, dando resultado a ginebras de mucho más cuerpo y sabores pronunciados. Muchas veces estas son las mejores.

Para rebajar el alcohol se añadirá agua neutra hasta el porcentaje deseado.

 

Métodos de destilación de la ginebra

 

Existen 2 principales métodos para destilar la ginebra:

  • Steeping: consiste en dejar macerar los botánicos durante 1 o 2 días antes de destilarlo. Es un método seguro y que da buenos resultados, por lo que muchas destilerías lo usan. Los elaboradores aseguran que ayuda a que el sabor sea más elegante.
  • Racking: consiste en introducir pequeños cestos agujereados dentro de la destiladora. En estos cestos, se añaden los botánicos, los cuales de sus aceites al futuro destilado. Es un sistema más costoso y laborioso, por lo que pocas destilerías lo usan. Dan resultados estupendos, con sabores delicados y agradables. Los botánicos nunca llegan a cocerse, más bien extraen sus aceites ‘’al vapor’’.

 

No se puede decir que un método sea mejor que el otro. El resultado variará según la filosofía de cada casa junto a la calidad del alcohol base y botánicos además del cariño a la hora de destilar.

enebro

Beefeater

 

Beefeater se inauguró en el 1862 por James Burrough y perteneció a la familia hasta el 1987, desde el 2005 pertenece a la francesa Pernod Ricard. Emplea el método de steeping (dejando macerar los 12 destilados durante 1 día) y la base es de cereal y malta. Fabricada en Londres.

Se trata de una ginebra que a pesar de su producción masiva (30 millones de botellas), ofrece unas sensaciones precisas, limpias y especiadas que sirven de ejemplo perfecto de como un London Dry debe ser.

La versión Beefeater 24 tiene un toque extra de lujo, gracias a su ampliada complejidad, en parte a la adición de te verde de China y Japón.

Tanqueray

 

Tanqueray es una de las destilerías que usa el método de racking. Se destila en Escocia desde el 1830 a base de cereal y tiene un aroma y sabor especiado, sobre todo de enebro, raíz de angelica y semilla de cilantro. Todas sus ginebras tienen gran sabor, especiadas, pero con muy buen equilibrio.

Su Tanqueray No 10 está destilada 4 veces y es la ginebra más elegante de la casa.

 

Seagram’s

 

Marca canadiense de ginebra que empezó en el 1939 y está bajo el paraguas de Pernod Ricard. Su versión Extra Dry Gin tiene un toque seco y cítrico en nariz, y a diferencia de muchas ginebras, pasa por un corto envejecimiento de barrica, lo que le añade algo de amplitud y redondez al sabor.

Old Tom

 

Este estilo de ginebra era el más común antiguamente (en el siglo XIX). El nombre viene de las señales que se colocaban en el exterior con un gato negro dibujado (Tom quiere decir gato) para que la gente supiera que se podía comprar gin.

Estilísticamente está más cerca de la ginebra holandesa o genever. Tiene un cuerpo más redondo ya que se le añade una pequeña cantidad de azúcar.

Hoy en día es una ginebra poco vista.

Hayman’s

Old Tom Gin
La destilería Hayman’s elabora desde el 2007 una ginebra estilo Old Tom según una receta original del siglo XVIII

Ableforth’s

La destilería Ableforth’s elabora esta ginebra Old Tom elaborada con el metodo steeping y usando botánicos como el clavo, el cardamomo y piel de naranja. Es una ginebra Old Tom de muy buena calidad que ha ganado 3 medallas de oro en la competición International Wine and Spirit Competition los años 2012, 2013 y 2015.

old tom bathtub gin
Si se busca una ginebra para degustar sola, el estilo Old Tom puede ser el ideal

 

Citadelle No Mistake Old Tom

gin dorado
La casa Citadelle elabora este gin Old Tom madurado entre 3 y 4 meses en barricas

 

Golden Gin

 

Este tipo de ginebras fueron más comunes en el pasado. Hoy en día son pocas las destilerías que lo elaboran. Recibe su nombre por el color dorado después de haber pasado un tiempo en barrica.

Citadelle Reserve

ginebra madurada
Esta ginebra pasa un tiempo no muy largo por barricas de cognac y roble americano

Flavored Gin

 

Flavored gin significa ginebra saborizada y al igual que ocurre con algunos vodkas, es cada vez más común encontrarse con ginebras de este estilo. Gordon’s y Beefeater elabora alguna ginebra de este estilo.

 

Ginebra Holandesa

 

La ginebra holandesa conocida como genever, es desde el 2008 una denominación de origen protegida, tan solo se puede elaborar en Holanda, Bélgica y zonas específicas de Francia y Alemania.

En Holanda se escribe Jenever o Genever, mientras que en las partes francesas de producción se puede encontrar como Genièvre.

Para la elaboración de este tipo de ginebras, se parte siempre de un destilado de cereales. Puede ser de cebada, centeno, trigo y maíz o una mezcla de ellos.

Si el licor es tan solo obtenido de cebada malteada y destilado en alambique tradicional pot still, se llama moutwijn, que en realidad sería como un whisky sin añejar. Este tipo de ginebra es la base angular del genever, ya que su proporción en el destilado marcará su calidad.

El enebro es el botánico dominante en la ginebra tradicional de Holanda o genever. Pero como en la London, se incluyen muchos otros botánicos como la lavanda, el regaliz, la almendra, las semillas de cilantro, el limón y diversos cítricos, etc.

Existen diferentes tipos de moutwijn (pronunciado algo así como ‘’mautvein’’):

  • Korenwijn: destilado que deberá tener un mínimo del 51% de moutwijn, muchas veces incluye el 70% o más.
  • Oude Genever: significa ‘’ginebra vieja’’ y no significa que este añejada, más bien apela a su estilo antiguo. Su contenido es de un mínimo del 15% de moutwijn aunque suele ser mayor. La diferencia con el anterior es que no es necesario añejarlo en barrica.
  • Jonge Genever: Se elabora desde el 1950 y es el más consumido hoy en día. Estilísticamente es más parecido al gin británico, con influencias mayores de cítricos. La mezcla puede contener un máximo del 15% de moutwijn.

Existen 2 subcategorías más de genever y estas son:

  • Graangenever: ginebra elaborada tan solo con cereales
  • Rogge Genever: elaborado tan solo con centeno, se consigue mayor cuerpo y suavidad.

Este es un ejemplo de ginebra elaborada con cereales, producida por Bols.

 

 

 

 

 

 

 

 

Elaboradores de ginebra holandesa y belga

Bols

El mayor productor de este estilo de ginebra es Bols (la destilería más antigua del mundo, desde el 1575), copa la mitad del mercado en Holanda y elabora genever desde el 1642.

ginebra holandesa
Un clásico entre las ginebras holandesas. Su botella es referencia dentro de esta categoría

Filliers

Otra destilería que elabora una ginebra de gran calidad y que lleva en el negocio desde 1880 es Filliers, situada en Bélgica (Flandes). Es de las pocas destilerías que elabora su propio moutwijn.

ginebra filliers Bélgica
Filliers es una de las destilerías más antiguas de Bélgica

Historia de la ginebra

 

La ginebra, que por defecto se asocia a Gran Bretaña, evolucionó a partir de la ginebra holandesa. Fue precisamente durante las guerras libradas entre Inglaterra y Holanda (1552 – 1584) cuando se dio a conocer entre los soldados ingleses. La ginebra holandesa viajaría con sus soldados alrededor del 1580.

Su éxito no fue inmediato, de hecho, no fue hasta mitades del siglo XVII cuando su producción era de unos 5 millones de litros por año. Sin embargo, a finales de siglo su producción era de alrededor de 85 millones.

El gin se había vuelto tan popular, que se llegó a convertir en un problema de salud público. Hay datos que indican que en el 1733 se fabricaban 50 millones de litros de ginebra en Londres, lo que equivale a 60 litros de ginebra por habitante.

Una de los motivos por lo cuales fue Londres el epicentro del gin fue por la cantidad de gente que vivía en esa ciudad, unido al hecho de la pureza de sus aguas alrededor de la ciudad. Muchas de sus marcas más importantes como Gordon’s, que se encuentra en Southwark o Tanqueray en Bloomsbury son ejemplos válidos.

En el 1898 Tanqueray y Gordon’s se unirían para ser los elaboradores dominantes en el mercado.

Una de las diferencias entre las destilerías de otras bebidas alcohólicas, como el whisky, es que los elaboradores de gin compran el alcohol ya destilado a otras destilerías, sobre todo de los que producen whisky. Hoy en día todavía sigue siendo así.

Sobre el 1830, el estilo de la ginebra cambiaría, convirtiéndose en un estilo más elegante y menos robusto. Esto se debe a la introducción de la destiladora continua moderna, que ofrece una pureza mayor. El espirituoso obtenido no debía ser fuertemente especiado y se intentaba crear recetas más ligeras, agradables y elegantes.

gin-tonic ginebra

Otra de las razones de la expansión del gin, fue la influencia del imperio británico. En la mitad del siglo XVII, Inglaterra poseía protectorados y colonias por todo el mundo. Haciendo que la ginebra (junto a la cerveza) se exportara por todas sus colonias.

Probablemente este fuera el origen del gin-tonic. Los soldados ingleses, mientras estaban en la India debían soportar enfermedades tropicales.

Una solución conocida era el consumo de la quinina, ingrediente de la tónica de propiedades beneficiosas para numerosas dolencias. Fueron estos soldados los que añadirían gin a la quinina (para contrarrestar su sabor amargo), inventando así el precursor del moderno gin-tonic.