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Destilados

Los destilados son bebidas alcohólicas que se obtienen a través de un proceso llamado destilación.

A estas bebidas destiladas se las conoce comúnmente como aguardientes, bebidas espirituosas, licores o digestivos. Están diseñados para ser bebidos solos o mezclados en forma de cócteles.

Las bebidas que superen el 20% en volumen de alcohol se denominan destilados e incluyen un amplio abanico de bebidas. Pueden ser desde destilados incoloros e insaboros hasta dulces y especiados.

Las bebidas alcohólicas destiladas se obtienen de materias primas fermentables. Estas pueden ser por ejemplo la patata, el trigo o cualquier otro cereal, la uva o cualquier fruta.

En principio cualquier ingrediente que contenga azucares o almidones, es potencialmente fermentable y por lo tanto destilable.

Algunas de estas bebidas pueden ser por ejemplo: ginebra, ron, whisky, brandy, licores varios, tequila, mezcal, voldka, aquavit, etc.

Diferentes tipos de destilados

Algunos de los destilados más vendidos del momento

 

¿Qué es un destilado?

Los destilados son bebidas alcohólicas que se obtienen a través de un proceso de destilación y están destinadas a ser consumidas por las personas.

Para poder elaborar un destilado necesitaremos una materia prima, la cual tendrá las propiedades de ser fermentable.

La materia prima del destilado puede ser en principio cualquiera, mientras tenga azúcares fermentables.

Los azúcares podrán venir de forma directa, por ejemplo, en el caso del zumo de uva o de otras frutas, la caña de azúcar o el azúcar común. También pueden obtenerse a partir del proceso de hidrólisis de productos como los cereales, patatas, remolachas o piñas de agave.

Durante el proceso de fermentación se construiran nuevos aromas, algo muy importante en el vino y de igual importancia en el proceso de la elaboración de un destilado.

La fermentación

La fermentación consiste en la transformación biológica de las moléculas de azúcar en alcohol. Químicamente los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono según la siguiente formula:

C6H12O6 (azúcar) –>fermentación –>  CO (dióxido de carbono que se evapora)–> C2H5OH (alcohol)

tanques de fermentación

¿Cómo se elaboran los destilados?

 

La destilación se basa en la diferencia de ebullición entre el agua y el alcohol. Ya que el alcohol se evapora a una temperatura más baja que las moléculas del agua, podemos separarlas.

Cuando tenemos un alcohol base, (por ejemplo, cerveza, sidra, pasta de cereal fermentada o melaza de caña de azúcar fermentada) y lo calentamos en un alambique, el metanol empezará a separarse a los 64.6°C, el alcohol etílico comestible a los 78.4°C y últimamente el propano a los 82.3°C.

Estos diferentes alcoholes, los cuales se separan en el proceso de destilación, se denominan ‘’cabeza’’, ‘’cuerpo’’ o ‘’corazón’’ y ‘’cola’’. Lo que nos interesa por su pureza y su poder de consumo es el corazón, que contiene alcohol etílico.

Con la destilación lograremos que el alcohol base (normalmente de graduación baja) se multiplique hasta un máximo del 96.4%.

El origen etimológico de la palabra destilar viene del latín stilla, que significa soltar. Desti’llo significa algo así como soltar hacía abajo.

Cuando destilamos un producto fermentado, no solo nos estamos llevando las moléculas del alcohol, si no también moléculas aromáticas que le darán un carácter único a ese destilado en concreto. De hecho, cuanto más pequeñas sean las moléculas de alcohol y olor, menos pesadas serán y más fácil será de que acaben destiladas junto al etanol.

Cuanto más aromática y más sabor tenga la base alcohólica, más sabor transferiremos al destilado final. El color no puede ‘’viajar’’ a través del proceso de destilado, así que siempre obtendremos un producto transparente y claro.

destiladora alambiques cobre

El color de las bebidas espirituosas es causada por las siguientes razones:

  • Se le añaden frutas y estas dejan sus colorantes naturales.
  • Se les añaden colorantes artificiales (caramelo alimentario E150).
  • El añejamiento cambia el color debido a la oxidación del espirituoso.

El resultado final del destilado dependerá de varios factores, por ejemplo:

  • El producto base a fermentar
  • El método de destilación
  • El tamaño y la forma del alambique
  • La rapidez con la que destilamos
  • Cuando hacemos las diferentes separaciones de alcohol (cabeza, cuerpo, cola)

Todos estos factores intervendrán en la creación de bebidas espirituosas con un carácter aromático mayor o menor.

Para poder obtener un destilado el cual consideremos apropiado por su pureza y calidad, deberemos destilarlo varias veces.

Para obtener bebidas espirituosas se usan dos métodos de destilación principales:

  • La destilación por alambiques o pot stills
  • La destilación continua o patent still

Destilación por alambiques tradicionales o pot stills

Se trata del modelo más antiguo de destilación. Para empezar, necesitaremos una fuente de calor. Los que siguen los métodos más tradicionales, siguen calentando con leña.

El alambique o alquitara está formado por la caldera, donde está el fermento a destilar. Este líquido, al calentarse, empezará a evaporarse hasta llegar al capitel. Los vapores continuarán por el cuello de cisne hasta un serpentín refrigerado que lo condensará y obtendremos el alcohol.

alambique tradicional pot still

Este método de destilación es el más antiguo y poco ha cambiado desde entonces. Tan solo se han pulido algunos detalles, pero la tecnología es la misma. Un personaje histórico que influyó en el desarrollo y la modernización de la técnica de destilación fue Chaptal, alrededor del 1760.

Las calderas usadas para este tipo de destilación son casi siempre de cobre. Un metal que es maleable y fácil de dar forma, además de tener una influencia positiva en los aromas de los destilados.

El cobre hace que diferentes moléculas malolientes de azufre reaccionen con él, evitando de esta forma que acaben en nuestro deseado espíritu líquido. Además de reaccionar con el azufre, también lo hace con algunos ácidos grasos. En este caso el cobre actúa como catalizador, creando nuevas moléculas aromáticas deseadas.

Hay estudios que indican que es precisamente el cobre el encargado de agregar complejas moléculas aromáticas que facilitan el envejecimiento futuro en barricas de madera. También se ha demostrado que el destilado obtenido es limpio y no necesita un filtrado como en el caso del acero inoxidable.

Por último y por acabar de nombrar las cualidades del cobre, podemos decir que es un material que se calienta de manera rápida y homogénea, lo que facilita todo el proceso de destilación.

Formas y tamaños de los alambiques tradicionales

Mientras que en Escocia los alambiques tienen una capacidad de entre 20.000 y 50.000 litros, en Irlanda es de entre 100.000 y 150.000 litros.

En la región francesa de Cognac, sus alambiques tienen una capacidad de 12.000 litros.

Después de tantos años destilando diferentes espirituosos, se ha demostrado que la forma y capacidad de los alambiques influye directamente en el aroma y sabor de las bebidas alcohólicas. En especial la parte del capitel, tanto la altura como la anchura. También influye el cuello de cisne y su inclinación.

El principio dice que cuanto más alta sea el alambique, más lo será el cuello y más aromas se podrán recoger durante el proceso.

Es por esta razón que los whiskies escoceses pueden llegar a ser distintos, y es que usan diferentes formas de alambiques para darle ese carácter único e irrepetible.

En el caso del Cognac, donde se usan alambiques prácticamente iguales, el secreto de su diferenciación está en el vino, el cual cambia según su calidad y cualidad, además de la forma de destilarlo.

El tiempo durante el cual el destilado es producido es también otro factor fundamental. Si calentamos rápidamente el fermento obtendremos un resultado muy diferente a si lo hacemos despacio, a una temperatura menor.

La segunda destilación es especialmente importante y deberemos tener en cuenta la temperatura y el tiempo. Si lo hacemos a una temperatura menor, obtendremos un espirituoso más aromático.

Las bebidas espirituosas más vendidas en este momento

 

Destilación moderna continua, patent still o coffey

La técnica de destilación continua es actualmente la más utilizada. La razón es clara: es más rápida y económica.

El nombre en inglés de patent still o coffey viene por su inventor y el que patentó el sistema, Aeneas Coffey, de origen irlandés. Su sistema fue una mejora de las ideas de Robert Stein, escocés que ya en el 1826 experimentó con sistemas de destilación continua.

nikka coffey grain
El apellido de Aeneas queda reflejado en esta botella de Nikka

La destilación continua es una forma más efectiva y rápida de destilar que la destilación tradicional por alambiques. Muchos destilados como el vodka, la ginebra, el ron más económico y el tequila usan este método de producción.

Gracias a este método se consigue un alcohol con una pureza de entre el 80 y el 96 por ciento. Además, el resultado es más bien el contrario que el de la destilación tradicional y es que el destilado obtenido va a tener un carácter neutro, con muy pocas referencias aromáticas de su fermento original.

Al tener propiedades más bien neutras, el alcohol obtenido en este tipo de destilaciones no es apto (al menos no para tanto tiempo) para el añejamiento en barricas.

Prácticamente casi todo el alcohol destilado con este método se embotella sin pasar por barrica, o por un periodo muy corto.

En principio la idea es la misma. Obtener alcohol destilado a partir de una materia prima fermentada. La diferencia radica en que este sistema esta mucho más automatizado y pasa por diferentes ‘‘niveles’’ dentro del sistema para conseguir una destilación continua en automático.

La temperatura en el interior del sistema continuo varía desde los 100-110 °C en el fondo hasta los 80 °C arriba.

Este sistema, que usa vapor de agua para calentar el sistema, evapora las primeras moléculas de alcohol que llegan al siguiente nivel, condensándose y volviendo a repetir el mismo proceso. Así durante todos los niveles que la destiladora tenga.

destilados en continuo

Podríamos decir que cada escalón es como una propia destiladora clásica en miniatura. Estos sistemas suelen tener desde 10 hasta 50 niveles. Algunas destileras (como algunas de vodka) son tan grandes que pueden llegar a tener 20 metros de altura y tener 90 niveles en su interior.

La separación de los distintos alcoholes sucede de forma automática. Según que tipo de alcohol estemos destilando, obtendremos purezas de entre el 80 y el 96.4% (cantidad máxima conseguida a través de la destilación).

Una destiladora en continuo puede producir tanto alcohol en 2 días como una clásica en 1 mes entero.

Alambic Armagnacais

Este tipo de alambique fue creado en la región francesa de Gascogne para la producción de Armagnac. Se diseñó para que el viticultor pudiera hacer la bebida espirituosa el mismo.

Podríamos decir que este tipo de destiladora es un híbrido entre la tradicional y la de columna o moderna.

Fue Edouard Adam, oriundo de Montpellier, que la diseñó en el 1801 con la peculiaridad de que podía funcionar con combustible. Este detalle y las ruedas que añadiría Verdier más adelante fueron muy importantes. Los productores de armagnac podían de esa forma, compartir el artilugio sin necesidad de invertir grandes sumas de dinero teniendo en cuenta que producían una cantidad bastante limitada al año.

alambique armgnacais

El sistema consiste en una base (la caldera), normalmente de cobre, donde encima se instala un sistema continuo de destilación. El sistema continuo tiene un sistema de niveles (de 3 a 12) y cada nivel constituye una destilación. En cada nivel habrá vino sin destilar el cual se mezclará y empezará otra vez el proceso.

Normalmente, gracias a este sistema se alcanzan alcoholes con pureza del 55 hasta el 77%. De la misma forma que en el sistema tradicional, el alcohol debe ser separado de su cabeza y cola.

Este tipo de sistema es usado para la producción del tradicional armagnac, los buenos destilados de fruta (eau de vie), ron caribeño de producción pequeña y otros destilados como marc y grappa.

 

Alambic Bagnomaria

 

En ocasiones el fermento a destilar tendrá restos de semillas, pieles o huesos. Esto hace difícil la destilación directa, sobre todo si se hace con fuego directo. La solución es utilizar el mismo sistema tradicional de destilación en alambiques, pero añadiendo agua y calentando esta. De esta forma, la temperatura nunca pasará de los 100°C.

Este proceso de destilación es más caro que el tradicional y por eso se usa solo cuando es necesario.

Distillazione a vapore

 

Otro sistema muy utilizado por los italianos es el destilado a vapor. Se usa para producir destilados como la grappa pero también para los cuales se les quiere añadir especias o aromatizantes naturales en general. En lugar de añadirlos al líquido, se disponen en bandejas agujereadas por donde pasará el vapor de agua o destilado (en el caso de la ginebra).

En el caso de las ginebras premium, los botánicos se disponen en las bandejas metálicas y después se añade directamente la ginebra a destilar (ya destilada). La ginebra, al evaporarse y entrar en contacto con todas las especias, quedará aromatizada.

destilación a vapor

Usando el mismo sistema, producen la grappa los italianos. Esta vez, en vez de añadir un destilado desde el principio añaden agua. Y en vez de especias, los hollejos de las uvas. De esta forma se empaparán gracias al vapor y obtendremos un destilado de muy baja graduación, pero de alto contenido aromático. Este destilado lo tendremos que re-destilar para conseguir el volumen de alcohol necesario.

Gracias a este tipo de destilación, se obtienen las grappas más finas y aromáticas que existen.

 

El proceso de destilación

La caldera se llena de la materia prima fermentable y se calienta con calor directo. Antiguamente con fuego vivo, aunque hoy en día se usan otros métodos como el gasoil.

Cuando el alcohol empieza a evaporarse, este sube hasta llegar arriba del todo. Después recorrerá el cuello de cisne hasta el condensador (que tiene forma de spiral) que esta refrigerado. Esto hará que el alcohol en forma de vapor se condense y obtengamos alcohol líquido.

Los destilados que son obtenidos a través de este sistema se tienen que destilar más de una vez (normalmente 3 veces, incluso más). La primera destilación ocurrirá en un alambique más grande, seguido de uno más pequeño, donde se harán las siguientes destilaciones si fuera necesario.

Ya que este proceso es caro y costoso, solo lo suelen utilizar espirituosos de calidad como whiskies de malta escoceses, whiskies de malta japoneses, cognac, calvados de gran calidad, brandies de calidad y tequila y rones de muy buenas calidades.

Este método de destilación se usa para bebidas de gran calidad, donde se buscan aromas complejos.

Diferentes tipos de alcohol

Cuando hablamos de alcohol, químicamente nos referimos a un grupo de alcoholes. El más importante es el tipo etílico, o etanol, como normalmente lo denominamos.

Es el etanol lo que bebemos, los expertos destiladores miran al detalle que sea este el alcohol que acaba en la botella y no el resto de alcoholes que se forman durante el proceso de fermentación.

El etanol no es más que una combinación de carbono, hidrogeno y oxígeno. Bioelementos primarios muy comunes y que encontramos en prácticamente todo organismo vivo e inerte.

Elementos secundarios producidos en la destilación y durante añejamiento de destilados

  • Ésteres: Los ésteres son moléculas ricas en aromas que se forman en el proceso de fermentación cuando se fusionan alcoholes con diferentes ácidos grasos.
  • Acetato de etilo: Forma acetato acético, se forma durante la fermentación alcohólica (antes de la destilación). Este éster reacciona con el alcohol y da un olor agrio. El acetato acético se puede formar también durante el añejamiento.
  • Ácidos: El ácido formado más importante es el acetato de acético. Los demás ácidos como el ácido tartárico, ácido butírico y ácido succínico no son volátiles y no irán desde el fermentado hasta el destilado final.
  • Aldehídos: Se trata de un componente rico en aromas y viene en diferentes tipos. Una parte de estos elementos se forman durante el comienzo del proceso de destilación. Durante el añejamiento del destilado – si este sucediera – se aminora. El aldehído más reconocible es aquel que se forma a través de la oxidación de alcohol etílico.
  • Congéneres: Del inglés ‘’congeners’’ pueden ser catalogadas como sustancias impuras. Son las sustancias que ‘’se cuelan’’ en el destilado y pueden ser pequeñas cantidades de metanol, acetona, acetaldehídos y taninos. Aunque se intentan evitar, estos añaden complejidad y profundidad a los destilados.
  • Otras sustancias: durante el proceso de destilación se forman también otras sustancias como aceites y terpenos, estas sustancias se suelen asociar con el carácter terciario de las bebidas alcohólicas (buqué).

molecula alcohol

El metanol

El metanol es un alcohol compuesto por las mismas moléculas que el etanol, pero dispuestas de diferente forma. Su fórmula química es CH3OH.

El metanol no se debe beber, el hígado no puede descomponerlo de la misma forma que el etanol. Su consumo puede dar lugar a formar formaldehido, un compuesto que puede tener consecuencias muy perjudiciales para la salud de las personas. Puede causar ceguera y daño irreversible a los órganos del cuerpo humano.

Si una persona bebiera metanol, el remedio seria beber alcohol etanol (es decir, alcohol comercial normal, por ejemplo, vodka). De esta forma el cuerpo empezará a procesar ese alcohol y con suerte el metanol no afecte tanto.

Si partimos de materias primas convencionales para la obtención de alcohol (uvas y frutas, cereales, etc), se forma principalmente alcohol etílico. Los alcoholes que forman altos contenidos de metanol son alcoholes industriales obtenidos principalmente de celulosa, alcohol industrial que suele ser usado para desinfección o combustible.

Según la Unión Europea, el límite de metanol que puede haber en el alcohol comercial para el consumo es de un máximo de 2 gramos por litro (siempre se habla en términos de alcohol limpio, si tuviera 100% de alcohol).

El vodka tiene normalmente 0,1 gramos, lo que lo convierte en el alcohol más limpio del mercado. Por el contrario. La grappa italiana es la excepción y puede tener hasta un máximo de 10 gramos por litro, lo que le da ese sabor y olor tan característico.

El metanol evapora a una temperatura más baja que el etanol, lo que hace que cuando se destila la materia fermentada, primero se obtenga el metanol. Se denomina como cabeza, y es por esa razón por la cual se descarta.

El propanol

Otro alcohol que se forma en el proceso de destilación es el propanol. También está formado por los mismos elementos básicos (carbono, hidrogeno y oxigeno) pero dispuestos molecularmente de otra forma. En este caso C3H7OH.

El propanol es una agrupación de diferentes alcoholes como el butanol y el alcohol amílico. Se denominan normalmente como aceite de fusel aunque esto es erróneo. Se denominan así por su textura oleosa y viscosa comparada con otros alcoholes. El propanol no es más que elementos producidos durante la fermentación alcohólica.

El propanol tiene un olor fuerte y desagradable que en dosis altas se considera un defecto en el destilado final. Cuanta más alta sea la temperatura de la fermentación, más probabilidad de que se forme más propanol.

Los alcoholes fermentados de baja graduación (menos del 20%) tienen una concentración de propanol muy baja e imperceptible. Sin embargo, estas características aumentan con la destilación. Las consecuencias son un destilado de olor fuerte que irrita las mucosas y la respiración. Los compuestos producidos por el propanol son más toxicos que el etanol y por eso deben descartarse.

El propanol se obtiene siempre al final de la destilación y gracias a que su punto de evaporación es mayor al del etanol, se puede separar con control de temperatura. En el ámbito de la destilación, se suele hablar de ‘’la cola’’ como el producto a descartar.

Temperatura de evaporación de los distintos alcoholes

  • Metanol: 64.6 °C
  • Etanol: 78.4 °C
  • Propanol: 82.3 °C